6 PERSONAS
aceite de girasol
huevo
sal
limón
DESCRIPCIÓN
Una de las salsas más utilizadas en todo el mundo y que forma parte de mucha de nuestras comidas o guarniciones es la mahonesa. Yo, aunque intento no abusar de ella debido a su alto aporte calórico, sí que me gusta comerla con algunos platos o guarniciones. Cuando la como, intento que sea elaborada por mí misma pero a veces me resulta muy aburrida y me gustaría probar otras salsas, lo que pasa que soy un poco delicada en ese tema. Hace poco se lo comentaba a una amiga y me digo la receta de una magnífica mahonesa casera que me encantó. Una mezcla de ingredientes que hace que sea una salsa que me guste mucho.
En casa se hace a ojo, normalmente con los huevos y el aceite se va echando a ojo.
Lo primero que haremos será poner las yemas de huevo en el vaso de la batidora con un pellizco de sal y el zumo de un limón.
A continuación, lo batimos y echamos con un hilo muy fino el aceite de girasol, no se puede parar de batir en ningún momento y tiene que ir cayendo un hilo muy muy fino de aceite.
Al principio, es recomendable que no levantéis el brazo de la batidora del fondo y que conforme vayamos que la mezcla se vuelve blanca, ya podemos levantar un poquito y hacer movimientos hacia arriba y hacia abajo, pero muy suaves. Si no lo hacemos así, nuestra mahonesa se nos cortará y tendremos que tirarla.
TESTIMONIOS - HISTORIA DE LA SALSA MAHONESA
FRA ROGER, GASTRONOMÍA Y CULTURA (mail: fraroger@gastronomiamenorquina.com)
Calle Bajolí, 73 – 07714 Mahón (Menorca)
Francisco Roger nació en Ciutadella en 1704. Ingresó como fraile franciscano en el convento de San Francisco y, probablemente, fue aquí donde aprendió el oficio de cocinero durante los años de juventud. En 1741 consiguió el grado de predicador y, más adelante, fue presidente del convento (1748 a 1752). Desde 1761 hasta el año de su muerte, en 1764, ejerció de padre guardián, máxima autoridad de la comunidad local. " Arte de la cocina " es la obra que escribió, fruto de la experiencia y los conocimientos acumulados a lo largo de los años que ejerció como cocinero.
TERCIA Hora 9 Siglo IX
De las vicisitudes culinarias, médicas y veterinarias de la genial emulsión de aceite virgen de oliva y yema de huevo
con un toque cítrico estabilizante y desinfectante se puede escribir un libro que recorre la historia del Mediterráneo,
las guerras que lo han forjado y el legado de las tres religiones monoteístas que han convivido en este mar. En el
libro histórico estamos y, sin embargo, podemos avanzar muchas de las conclusiones que nos llevan a afirmar sin
lugar a dudas los hechos que presentamos:
- La salsa mahonesa, como su nombre indica, nació y pervive en Menorca, se popularizó en el mundo entero por
difusión de la omnipresente cocina francesa desde finales del siglo XVIII al XIX hasta la actualidad.
- Sus nombres a lo largo de la historia han cambiado de LOOCH (árabe), ECLEGMA (griego bizantino),
UNGUENTUM DIGESTIVUM (latín médico), AIOLI BO (menorquín), MAHONESE (francés siglo XVII), MAYONASE
(Alemán 1804), MAYONNAISE (Inglés USA) a cualquier acepción que conozcamos ahora.
- Sus usos históricos han oscilado de “la mejor manera de comer los huevos” en texto bizantino, a pomada para
infecciones venéreas, tratamiento para el cuero cabelludo, ungüento para las patas de mulas y caballos, ligazón o espesante para guisos conventuales, compañera de pescados y mariscos en antiguos platos menorquines o
simplemente salsa, en el concepto contemporáneo de la palabra.
- Su esencia está enraizada con la cultura del aceite de oliva, sin duda como su mejor producto derivado, teniendo en
cuenta que para ligarla en mortero es necesaria una buena calidad del mismo y una acidez que no supere los 0,5º,
dado que en caso contrario se corta. Asimismo, entronca con los perfeccionadores de las emulsiones de uso médico
basadas en las propiedades curativas del AOVE: los árabes.
- La proyección actual a nivel mundial solo necesita un clic para demostrarla: 27 millones de resultados en Google en
inglés y 3 millones en español. Pocas salsas superan sus ventas en Japón y Estados Unidos. Sin embargo, los
productos comerciales desvirtúan la receta original al no utilizar aceite de oliva.
Creemos que fomentar su uso para elaborarla le devolverá su valor nutritivo, terapéutico y sabor original, aparte de
promover el consumo de AOVE que, más allá de un lujo, supone el elemento clave de su bouquet.
Para ello, vamos a adentrarnos primero en la historia de uno de sus elementos clave: el aceite de oliva en Menorca.
2) MENORCA EN LA CULTURA DE OLIVO
Menorca es mucho más que un paisaje rural salvaguardado, unas idílicas playas vírgenes y una tierra entre mares
declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1993. La isla más oriental de las Baleares se encuentra casi
equidistante en el eje norte-sur entre Marsella y Argel, mientras que en la coordenada este-oeste está a medio
camino de la península Ibérica y la isla de Cerdeña. Puro Mediterráneo y auténtico cruce de caminos, o mejor –
parafraseando al poeta– estelas en el mar. Escala de pueblos, civilizaciones y sucesivas potencias marítimas del
Mare Nostrum que han dejado a su paso una huella indeleble.
En este contexto Menorca no podía permanecer –y no lo hizo– al margen de la cultura mediterránea por excelencia,
la del olivo. De hecho, los numerosos yacimientos arqueológicos presentes en la isla, más de dos por kilómetro
cuadrado, incluida la emblemática y exclusiva taula megalítica (dos grandes losas pétreas superpuestas en forma de
“T”) se encuentran densamente rodeados de olivos silvestres, los archiconocidos ullastres que han prestado su tenaz
madera a tantos elementos etnológicos tradicionales, como las barreras que cierran las retículas de pared seca
dominantes del paisaje, el arado “romano”, molinos de viento o tornos de sacar agua de pozos y norias.
A lo largo de cuatro siglos (entre el II a. C. i el II d. C.) Menorca y las Baleares en su conjunto se hallaban en plena
ruta naval del comercio del aceite procedente de la Bética y con destino a la capital del Imperio Romano, cuya
magnitud nos revela la existencia del Testaccio en Roma, un monte artificial junto al rio Tíber compuesto de multitud
de fragmentos de las ánforas contenedoras de aceite. También en Menorca, tanto en los yacimientos submarinos
como en los de tierra firme, se encuentran numerosos testimonios palpables de este tráfico oleáceo, sean de época
púnica, romana, norteafricana o del sur de la Galia.
UNA ALMAZARA ROMANA
Menorca también ha sido escenario propicio desde tiempos ancestrales para el cultivo del olivo y la producción de
aceite como manifiestan los numerosos elementos etnológicos presentes a lo largo de su geografía. Los más
atávicos podrían ser los rústicos prensadores de piedra “con la funcionalidad hipotética de prensadores de aceite”
expuestos en los museos de Maó y Ciutadella, pero también, y quizás más sugestivos, son los del mismo tipo
hallados in situ, en la propia cantera del predio de Son Escudero (Ciutadella), sin haber sido arrancados de la roca
madre. El mayor inconveniente que conllevan es su datación, ya que los expertos la sitúan en una horquilla tan
amplia como “entre los años 600 i 123 a. C.”.
Mucho más preciso para determinar la longevidad de la producción olivarera menorquina, es el hallazgo alcanzado
en el año 1990 bajo la estructura del vetusto edificio consistorial del municipio de Alaior con motivo de unas obras en
su subsuelo. Dicha intervención motivó una excavación de urgencia por el Servicio de Arqueología del Consell insular
de Menorca encabezado por su directora, M. Cristina Rita, en colaboración con el entonces director del Museo de
Menorca, Lluís Plantalamor, que sacó a la luz vestigios anteriores a la construcción del viejo edificio señorial.
Los grandes sillares de los fundamentos de dicha construcción estaban asentados sobre la roca madre de marès
(arenisca) que en un punto determinado tomaba una forma circular totalmente excavada en la roca, se trataba de un
molino de aceite de aproximadamente 1,80 metros de diámetro que en el centro presentaba el orificio del eje entorno
al que giraba la muela. Del mismo salían dos canalizaciones divergentes, igualmente excavadas en la arenisca, de
una anchura de entre 20 y 35 cm, una de las cuales penetraba bajo el edificio, hecho que confirma que el triturador
era anterior a su construcción. Los técnicos apuntan la posibilidad que dicha conducción proviniera de otro molino de
aceite, con la finalidad de llevar a cabo dos moliendas sucesivas. En esta zona elevada de la población de Alaior
existía un asentamiento prehistórico, la presencia del molino –o molinos– de aceite también lleva a los arqueólogos a
presumir de la existencia de una villa romana.
En la excavación se encontró abundante cerámica de diferentes épocas. Sin embargo, el análisis del interior de las
canalizaciones y los restos de cerámica talayótica, campaniana romana i púnica, permitió datar el origen del molino
de aceite en los momentos inmediatos a la conquista romana de Menorca, o sea, en el siglo II a. C.
La posibilidad de establecer con un alto nivel de fiabilidad que ya se producía aceite de oliva en Menorca en el siglo II
a. C. abre una interesante expectativa respecto a la historiografía agrícola de la isla, mayormente dedicada desde la
prehistoria, y aun hoy en día, a la ganadería. Cronológicamente, supera los datos conocidos de la balear mayor
(Mallorca) y únicamente tiene parangón en el archipiélago con la almazara de Can Fita (Ibiza), que se supone de
época púnica e incluso podría tener alguna conexión con la menorquina de época romana.
ACEITE DE OLIVA A TRAVÉS DE LOS SIGLOS
El mejor testimonio de la persistencia en la producción de aceite de oliva en Menorca nos lo ofrece la etnología rural,
los numerosos restos de almazaras, molinos, muelas y otros elementos propios de dicha labor. También cabe
considerar las aportaciones que nos ofrece la toponimia, y no exclusivamente la románica propia del catalán de
Menorca, igualmente la árabe y bereber (o amazigh) –el dominio musulmán de Menorca se prolongó del 903 al 1287
d. C.– que demuestran la presencia de olivos que dan nombre a las posesiones rurales. Finalmente, aunque en
menor medida, la documentación escrita y el relato de los viajeros que hicieron parada en la isla. En el recinto del
poblado prehistórico de Torre d’en Galmés, una de sus grutas –como alguna otra– fue utilizada como almazara en el
siglo XIII, mientras que en el XIV disminuyó considerablemente la producción debido a un fuerte incremento de los
diezmos.
En el convulso siglo XVIII Menorca pasó por sucesivos cambios de dominio entre Gran Bretaña, Francia y España.
De hecho, el dominio británico fue de más de 80 años en tres períodos, legitimado por el Tratado de Utrecht, firmado
en 1713. Durante su estancia, los ingleses auspiciaron el comercio, la construcción naval i la modernización de la
agricultura. Cabe destacar un libro del aristócrata y terrateniente Bernardo José Olives y Olives en el que apuesta por
propagar el injerto de los abundantes acebuches con el fin de acrecentar el número de olivos, teoría que el mismo
había puesto en práctica en sus posesiones, que produjeron aceite de oliva –como mínimo– a caballo de tres siglos,
entre el XVIII y el XX. Otra obra particularmente interesante del siglo XVIII la escribió Fra Roger, monje del convento
franciscano de Ciutadella; su “Art de la cuina” (Arte de la cocina) ha dado pie a dos ediciones recientes y la
constitución de una sociedad gastronómica y cultural a nombre del fraile. Destacaremos por una parte la existencia
de una almazara en los dominios conventuales, y por otra que entre los platos del recetario encontramos como
ingrediente el oli bo (aceite del bueno), que constituye el precedente a la salsa mahonesa, como demostraremos más
adelante.
Incansable viajero y observador del siglo XIX, el Archiduque Luis Salvador de Austria nos legó un minucioso relato
enciclopédico sobre el archipiélago en su magnífica “Die Balearen in Wort und Bilt Geschildert” (Las Baleares por la
palabra y la imagen), por la que tenemos conocimiento de las almazaras existentes, incluida la de Alcalfar (Sant Lluís)
con dos molinos que aún se conservan, aunque su producción cesó a finales del primer tercio del siglo XX. El
Archiduque confirma que dicha almazara producía aceite “de una calidad perfectamente comparable al de Mallorca”.
Entre otras almazaras históricas destacaremos la de Alfavaret (Maó) que todavía conserva en perfecto estado el
molino, de muela volandera, así como la prensa “de capilla” de dos tornillos, en cuyo frontispicio puede leerse la
fecha grabada de 1747. También nos hemos de referir a la almazara de Son Gall (Alaior) por los numerosos
elementos etnológicos que atesora, pero igualmente por la documentación (planos, contratos, libros de cuentas),
originales que acreditan la siembra, cultivo y cuidados de los olivos, al igual que la producción y venta de aceite de
oliva en el siglo XIX.
La producción de aceite en la isla de Menorca queda prácticamente interrumpida al finalizar el primer tercio del siglo
XX. Las causas son diversas, destacando el tipo de contrato entre payeses y propietarios, la “amitgeria”, que no
propicia la silvicultura. Pero también un nuevo resurgir de la ganadería bovina, que encuentra su máximo exponente
en los conocidos quesitos en porciones de “El Caserío” y el queso artesano con denominación de origen MahónMenorca.
RENACIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA
Con la llegada del siglo XXI resurgió el interés en Menorca por recobrar la milenaria, pero aletargada, cultura del
aceite en su vertiente productiva, con la recuperación de olivos y la plantación de nuevos olivares. Si Gabriel Barceló,
en “sa Tafona Nova” (almazara nueva) fue el precursor de dicho resurgimiento, inmediatamente fue seguido por otros
productores que han logrado ofrecer una aceite de oliva virgen extra de gran calidad. Su producción todavía es
reducida, pero la expansión es constante. Como apunte significativo cabe destacar el intento de producir aceite de
oliva enriquecido con el de acebuchina, no en vano Menorca es de las áreas del mediterráneo con mayor densidad
de ullastres (olivos silvestres), y de las escasas en que se producen bosques espontáneos de acebuches.
En estos momentos tiene su sede en Menorca la reconocida ONG Gloria Olivae, presidida por M. Ignacio Sánchez, el
incansable propagador del auténtico aceite de oliva virgen extra y ponente habitual del Simposium Científico-Técnico
de Expoliva. Por otra parte se acaba de constituir la Asociación de Productores de Aceite de Oliva de Menorca, cuyo
presidente se encuentra una vez más en Expoliva. El propósito de dicha entidad es de aunar esfuerzos en pos de
una calidad y comercialización homologable, para la que consideran indispensable culminar sus esfuerzos en
conseguir una Indicación Geográfica Protegida para el aceite de Menorca como garantía de calidad responsable. Sin
duda, a la oleicultura menorquina, que hunde sus raíces en un pasado milenario, en esta nueva etapa le espera un
gran futuro.
3) LA EMULSIÓN: ENCUENTRO DEL ACEITE DE OLIVA Y EL HUEVO EN UN MORTERO
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El interés por estudiar el origen de la salsa actualmente denominada mayonesa o mahonesa (y con la doble
denominación queda patente el conflicto) no viene impulsado por un sentimiento de reivindicación pseudo-patriótico o
folclórico, sino que promueve otras reflexiones referentes al flujo del conocimiento humano, de la creación, la
invención y su transmisión y de su relación con la historia, como ocurre en todos los elementos que se analizan en la
historia de la gastronomía y la alimentación, por otra parte aspecto clave en la evolución humana. Además, desde el
punto de vista estrictamente técnico culinario es una de las salsas madre, básica para la elaboración de muchas
otras, con una repercusión espectacular en toda la historia de la cocina que ha perdurado en el tiempo. Física y
químicamente, tiene la peculiaridad de que logra mezclar aceite y agua (del huevo), haciendo una emulsión, como ha
explicado el impulsor de la gastronomía molecular, el investigador Hervé This, Director científico de la Fondation
Science & Culture Alimentaire, lo que le confiere unas propiedades excepcionales. Llegamos a la conclusión con este
estudio que dicha salsa nace y se desarrolla sin duda en Menorca, siendo ampliamente conocida por los
menorquines como mínimo en la primera mitad del siglo XVIII, pero muy posiblemente antes. Todos los argumentos
que hasta ahora se habían esgrimido en contra de este hecho, intuido por la memoria popular menorquina, reflejado
en la anécdota del duque de Richelieu, quedan refutados a la luz de nuevos análisis y hallazgos bibliográficos.
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