Festín de Mente con Salsa Carmesí

Festín de la Mente en Salsa Carmesí

Este plato, heredero de las mesas castellanas y de los antiguos fogones donde nada se desperdiciaba, es ejemplo de cocina reposada y sabia. Los sesos de ternera, manjar delicado y nutritivo, se ennoblecen aquí con una salsa de tomate bien trabajada, de color profundo y sabor redondo. El contraste entre la suavidad casi untuosa del interior y la corteza dorada de la fritura, unido al dulzor ligeramente ácido del tomate, da como resultado un festín digno de días señalados. Es receta que requiere paciencia, buen hacer y respeto por el producto, virtudes todas de la cocina antigua.

Ingredientes

• Dos sesos de ternera frescos
• Harina, la necesaria para rebozar
• Huevos batidos, los precisos
• Salsa de tomate casera
• Tres dientes de ajo
• Un chorro de vinagre
• Dos patatas
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva para freír

Elaboración

Comiéncese la labor por la limpieza de los sesos, tarea que ha de hacerse con cuidado y sosiego. Bajo un hilo de agua fría se eliminan las telillas y restos de sangre, procurando no quebrar su forma. Una vez limpios, colóquense en una olla con agua abundante, una pizca de sal y un chorro moderado de vinagre, que ayudará a mantener su blancura y firmeza. Llévese al fuego manso y déjese cocer sin prisas hasta que estén tiernos, sin permitir que hiervan con violencia. Si se desea, pueden añadirse al agua algunas verduras humildes para dar mejor gusto al caldo.

Terminada la cocción, retírense los sesos y déjense enfriar por completo, pues solo así podrán manipularse sin deshacerse. Ya fríos, sálense ligeramente y pásense primero por harina y luego por huevo bien batido, formando una capa que los proteja y permita un dorado parejo.

En una sartén amplia dispóngase aceite abundante y, cuando esté bien caliente, fríanse los sesos junto con los dientes de ajo enteros, que perfumarán la grasa. Dórese todo con cuidado, volteando lo justo, hasta lograr una costra firme y de color dorado.

Aparte, caliéntese la salsa de tomate, que ha de estar bien sazonada y cocida lentamente, hasta alcanzar espesor y sabor profundo. Extiéndase en el fondo de una fuente de servir y, sobre ella, colóquense los sesos recién fritos.

Finalmente, fríanse las patatas cortadas en tiras muy finas hasta que queden crujientes y doradas, y sírvanse como acompañamiento. Este plato ha de llegar a la mesa caliente, para que muestre toda su virtud y contento.

Receta tradicional castellana adaptada para la cocina contemporánea. Tiempo de preparación: 90 minutos. Para 4 personas.